Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freido sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costena durante el freido por inmersion. Antes del freido, las rodajas de yuca (diametro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freido se realizo en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base humeda). El color y la textura se midieron periodicamente durante el freido. El color se determino por Vision Computacional y la fuerza maxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freido afecto significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afecto dichos cambios. La temperatura de freido y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita. Palabras clave: escaldado, freido por inmersion, yuca, textura y color. Effect of blanching and temperature on color and texture of yucca slices in deep fat frying Abstract The aim of this study was to determine the effect of blanching and frying temperature on the color and texture of yucca slices ICA-costena variety during deep-fat frying. Before frying, the yucca slices (diameter: 35mm, thickness: 1,31mm) were blanched in hot water at 80°C for 4min. Unblanched yucca slices were used as control. The frying was performed in palm oil at 140, 160 and 180°C to a final moisture content of 1,8g/100g (wet basis), approximately. The color and texture were measured periodically during frying. The color is determined by Computer Vision and normalized break maximum force (used to model the changes in texture) was measured in a texture analyzer Shimadzu EZ Test ®. The frying temperature had significant effect on changes the color slice of fried yucca, although the blanching did not affect these changes. The temperature frying and blanching had a significant effect (significance level of 5%) on the final texture of the fried slice. Keywords: blanching, deep-fat frying, yucca, texture, color. Resumo O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do branqueamento e temperatura de fritura sobre a cor ea textura de fatias de mandioca variedade ICA-costena durante a fritura por imersao. Antes de fritar, as fatias de mandioca (diâmetro: 35mm, espessura de 1,31mm) foram escaldados em agua quente a 80°C por 4min. Fatias de mandioca unblanched foram utilizados como controle. A fritura foi realizada em oleo de palma a 140, 160 e 180°C ate um teor de humidade final de cerca de 1,8g/100g (base humida). A cor e textura foram medidos periodicamente durante a fritura. A cor e determinada pela Visao Computacional e forca maxima de fratura normalizado (usado para modelar as mudancas de textura) foi medido em um analisador de textura Shimadzu EZ Test ®. A temperatura de fritura de forma significativa, muda a cor fatia de mandioca frito, embora estas modificacoes nao afetam o branqueamento. A temperatura de fritura e branqueamento teve um efeito significativo (nivel de significância de 5%) na textura final da fatia frito. Palabras-chave: branqueamento, fritura por imersao, mandioca, textura, cor.