El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamon de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboracion y almacenado a 8 0C durante 35 dias. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, despues de la elaboracion el jamon de cerdo cocido fue empacado al vacio a 8 0C durante 35 dias. Los resultados indican que la mayor perdida de agua fue observada a partir del dia 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor perdida de agua correspondio al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor perdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesofilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondio a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje mas alto y el menor correspondio al jamon elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificacion para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificacion corresponde al jamon elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamon con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificacion corresponde nuevamente al jamon elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, especificamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.