Resumen. Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados carnicos es la oxidacion lipidica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona un extracto de cereza comercial, y se evalua el efecto de este sobre el estado de oxidacion y las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales durante 60 dias de almacenamiento. Se encontro que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS (acido tiobarbiturico) y la concentracion de peroxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adicion de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adicion del extracto de cereza no presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepcion de los descriptores sensoriales y las diferencias de las caracteristicas fisicoquimicas y de color no son demasiado grandes en comparacion con el testigo, de esta manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidacion lipidica de las salchichas tipo Frankfurt, sin afectar en gran medida las caracteristicas propias de la misma.