Los volatiles de cafe a dos grados de torrefaccion, como tambien los del maiz y los de cebada tostados, fueron extraidos por Headspace dinamico. La composicion de los volatiles fue determinada por Cromatografia de Gases de Alta Resolucion acoplada a Espectrometria de Masas (CGAREM). Los constituyentes mayoritarios del cafe torrefactado a 230 C durante 8 minutos fueron el furfural 2-metil-3 dihidrofuranona y 2,3- pentadiona mientras que a230Cy 10 minutos fueron el 2-furanmetanol, 3 metilpirazina, la 1,6-dimetilpirazina y acetato de 2-furanmetanol. Los constituyentes de mayor concentracion en el maiz fueron el furfural y el 5-metilfurfuraI y en la cebada el 2-metilbutanal, el 3 metilbutanal y el furano. El analisis sensorial del cafe y mezclas de cafe con maiz y cebada permitio detectar adulteracion a partir de 20% de cereal en un cafe torrefactado durante 8 min., pero cuando la torrefaccion se realizo por 10 min. fue muy dificil percibir el aroma a cereal, principalmente cuando este es cebada. Los resultados fueron utilizados como indicadores de la adulteracion del cafe con cereales y como un criterio de evaluacion para garantizar la pureza del cafe Colombiano.