El objetivo del trabajo fue desarrollar un modelo matematico que permita simular el comportamiento de la temperatura y la perdida de peso en un producto carnico con forma cilindrica durante el proceso termico. Para desarrollar el modelo se utilizo una forma geometrica similar a la del producto real la cual se dividio en volumenes de control representados por cilindros concentricos. Sobre este volumen de control se realizo un balance de masa y energia y se obtuvo el modelo propuesto en este trabajo, el cual fue validado con datos obtenidos de pruebas experimentales. Se obtuvo un modelo matematico que representa de manera precisa el comportamiento de la temperatura en varias posiciones a lo largo del radio del producto, sin embargo el modelo de perdida de peso no exhibe la misma calidad debido a limitaciones en los instrumentos de medicion. Los modelos se simularon en MATLAB ® utilizando la herramienta Simulink