En este trabajo, se presentan los resultados experimentales del analisis espectral de imagenes opticas de muestras de frutos de cafe en cereza. El procesamiento espectral se realizo en el espectro visible de radiacion electromagnetica a traves de un filtro acusto-optico (FAO) fabricado con un cristal de dioxido de Telurio (TeO2). La velocidad con la cual se obtienen las imagenes procesadas es superior a la de los metodos basados unicamente en tecnicas DIP (Digital Imaging Processing), considerandose como un analisis en verdadero tiempo real. En particular, se muestra que este tipo de dispositivos representa una excelente alternativa en el procesamiento de imagenes para aplicaciones industriales de seleccion de granos de cafe segun su estado de maduracion y en conjunto con un menor procesamiento DIP.