En la hidrolisis enzimatica de proteinas hasta peptidos o aminoacidos, por accion de enzimas proteoliticas, la composicion final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependera principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrolisis y del grado de hidrolisis alcanzado en la reaccion. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnologia alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las tecnicas empleadas para la obtencion de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes metodos usados para el control de estos preparados; se indican ademas sus posibles aplicaciones.