Se estudio la cinetica de la estabilidad termica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinetica de primer orden. La degradacion de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuacion de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad termica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudio a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradacion de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminucion significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observo a pH cercano a 5,0.