La panela es un producto alimenticio agroindustrial, de muy alto consumo nacional, elaborado mediante la deshidratacion de los jugos de la cafia de azucar sin someterlos a procesos de cristalizacion. El cultivo de la cafia panel era y su procesamiento para obtener la panela estan diseminados por toda la geografia andina del pais. En casi todas las regiones se establecen relaciones mas o menos complejas entre propietarios de tierra, cultivadores, propietarios de trapiches y encargados de la molienda (proceso para obtener la panela) que confluyen en diversos modelos de asociacioninterempresarial. El papel tradicional de los propietariosrentistas y de los aparceros explotados, ha sido desplazado substancialmente por un sistema en que los propietarios de tierra, los «aparceros» y los comerciantes juegan, segun el caso, un papel fundamental en la financiacion monetaria de un proceso de produccion que aunque conserva su caracter familiar, es cada vez mas exigente en dinero. Se ha comprobado que la economia empresarial traslada a la subremuneracion del trabajo familiar las perdidas cuando caen los precios de la panela. El analisis del mercado ha mostrado una gran inestabilidad de los precios, explicada por la falsificacion masiva de paneloa a partir de azucar.