El comportamiento reologico y textural del queso Edam fue obtenido mediante pruebas de relajacion, creep y analisis de perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron que el queso es un material de naturaleza viscoelastica, donde los modelos generalizados de Kelvin y Maxwell resultaron ideales para predecir el comportamiento reologico del producto. Los parametros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduracion pero no la resortabilidad del producto.