El comportamiento termico del almidon de maiz (Sigma Aldrich) se estudio a traves de calorimetria diferencial de barrido (DSC). El pico endotermico observado en el perfil DSC se asocia al proceso de transicion de gelatinizacion del almidon. La fase inicial del proceso y el rango en el que este ocurre, esta gobernada principalmente por la concentracion del almidon en solucion. En esta investigacion se demuestra que los parametros relacionados con el metodo de observacion, en un analisis de DSC influyen al momento de determinar la gelatinizacion del almidon de maiz. De esta forma, la temperatura del pico de transicion, la entalpia de gelatinizacion y el intervalo de temperatura de gelatinizacion son los parametros en estudio cuando se varia la humedad de la muestra y velocidad de calentamiento con un tamano de grano homogeneo. Para los analisis, se tomaron valores de humedad de 60, 65, 70, 75 y 80% (p/p), para una velocidad de calentamiento de 2, 5 y 10°C/min. De igual modo, para un valor fijo de humedad (80%), se utilizo una velocidad de calentamiento de 2, 5, 7, 10 y 15°C/min. Los resultados indican que la cantidad de agua influye significativamente sobre la entalpia de gelatinizacion del proceso, pero la temperatura del pico Tp de la endoterma se mantiene constante. El valor de la entalpia disminuye a medida que la cantidad de agua aumenta. Las variaciones tambien son dependientes de la rapidez con que se efectua la transformacion. Los analisis permitieron corroborar, que esta transicion en el almidon es dependiente de factores extrinsecos durante el proceso. Este conocimiento sobre la gelatinizacion del almidon es util para optimizar procesos industriales derivados de este