El presente estudio correlaciona el analisis fisicoquimico, sensorial y de textura de un jamon de cerdo,en funcion del proceso de coccion y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos,utilizando tres temperaturas internas de coccion (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento(4 y 8°C). Adicionalmente se efectua un tratamiento definido como patron absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retencion en coccion y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patron relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patron absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Analisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relacion entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlacion inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sineresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sineresis presento cambios durante el almacenamiento, excepto para el patron absoluto. Se encuentra una relacion inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patron absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retencion y 4oC de almacenamiento. Los valores de pH son estables durante el tiempo de almacenamiento.