La maduracion de la carne es causada por reacciones metabolicas que producen cambios en su calidad, mejorando las caracteristicas organolepticas como la terneza, la jugosidad y el color. El presente estudio tuvo como objetivo encontrar los cambios producidos en las proteinas sarcoplasmaticas y miofibrilares durante la instauracion del rigor mortis y la maduracion en carne de cordero semiestabulado (AS) y cordero alimentado por pastoreo (AP). Para tal fin se tomaron muestras del musculo Longissimus dorsi de corderos de raza Dorper x criollo ¾ de diez semanas de edad. Las proteinas sarcoplasmaticas se extrajeron con agua y solucion salina diluida, y las proteinas miofibrilares con solucion salina concentrada. La cuantificacion se hizo por el metodo de Bradford y la separacion por electroforesis SDS-PAGE. En las proteinas sarcoplasmaticas se observo la aparicion de una banda de 146 kDa a los cinco y trece dias para los corderos AS y AP, respectivamente. En las proteinas miofibrilares se encontro evidencia del rigor mortis a las 16 h y una intensificacion drastica de una banda de 28 kDa a las 16 h en el cordero AS. Esta banda tambien se observo en el cordero AP a las 14 h. En todo el proceso se pudo ver la degradacion gradual de la DESMINA, ACTINA Y TROPONINA T.