En el presente trabajo se establece el efecto de la hidratacion y la coccion sobre las caracteristicas fisicas y funcionales de la harina de vitabosa ( Mucuna deeringiana ). La capacidad de absorcion de aceite es superior en la vitabosa sin tratamiento que en la sometida a hidratacion y coccion (vitabosa sometida a hidratacion y coccion), 2,12 mL/g y 1,89 mL/g respectivamente. La mayor capacidad de absorcion de agua se da en la vitabosa sometida a hidratacion y coccion y disminuye con el incremento de la fuerza ionica en el rango de 0,1-1 M de NaCl. La capacidad emulsificante se reduce con el aumento de la concentracion de las harinas. Ademas, la actividad y la estabilidad emulsificantes se incrementan en un rango de fuerza ionica de 0,0 - 0,4 M, pero disminuyen con el aumento de las concentraciones de sal. Ambas harinas tienen capacidades espumantes bajas, alcanzando valores maximos en concentraciones 0,4 M de NaCl de 10,3% vitabosa sin tratar y 6,04% (vitabosa sometida a hidratacion y coccion). La mejor capacidad de gelificacion se observa a una concentracion del 12% y en ausencia de cloruro de sodio, en tanto que el incremento de la fuerza ionica (0,1-1 M NaCl) tiene un efecto desfavorable en la capacidad de gelificacion de ambas harinas.