Los sistemas de olfato electronico, mas comunmente conocidos en la industria agroalimentaria como narices electronicas, son considerados hoy en dia como una tecnica de analisis de gran aplicabilidad y una practica no destructiva disenada para determinar, reconocer e identificar niveles muy bajos de sustancias quimicas volatiles. Un arreglo de sensores electroquimicos crea una huella unica digital del alimento, haciendo posible el control de calidad, el desarrollo de productos, la caracterizacion, clasificacion y diferenciacion por origen y por estado de madurez, la evaluacion de su tiempo de vida util y tambien como herramienta de control para identificar problemas que amenazan la comercializacion, como la falsificacion y la adulteracion. Este trabajo hizo una revision bibliografica de los ultimos diez anos sobre el principio basico de funcionamiento de una nariz electronica, los componentes utilizados para su operacion, entre ellos el sistema de sensores y el sistema de procesamiento de la informacion obtenida utilizando tecnicas de estadistica multivariada y de inteligencia artificial. Los datos recogidos con la nariz electronica son objetivos, reproducibles, confiables y obtenidos en tiempo real. Los sensores identifican compuestos volatiles por grupos funcionales y mediante las tecnicas de analisis estadistico multivariado garantizan su utilidad en diferentes aplicaciones industriales.
