El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto minimamente pro- cesado fortificado con vitamina E, a partir de pepino (Cucumis sativus L), utilizando la ingenieria de matrices. Rodajas impregnadas al vacio (IV) con DL-α-tocoferol acetato emulsificado en una fase acuosa isotonica al pepi- no (NaCl al 1%), son evaluadas en cuanto a propiedades fisicoquimicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y sensorialmente, por influencia del proceso, tiempo de almacenamiento y envasado (con y sin vacio). La vitamina E se cuantifica por HPLC (% del valor diario recomendado (VDR) /100 g de pepino fresco), segun la norma Colombiana. La respuesta IV alcanza niveles de 6.05±1.49%, correspondiente a 33.3±5.8 mg vitamina E y 110.5±19.1% VDR en 100 g de pepino fresco. Durante el almacenamiento en 9 dias se presenta una perdida aproximadamente del 50%, debido a la poca retencion de la emulsion en el interior de la matriz. Los parametros fisicoquimicos, el color y la textura son afectados por la IV, el tiempo y el envasado, siendo durante el almacenamiento mas oscuras y mas resis- tentes que el producto fresco. La ingenieria de matrices representa una metodologia efectiva para fortificar el pepino con vitamina E.