Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusion de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyeccion de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reologicas tales como viscosidad, modulo elastico (G´) y tangente de perdida (tangente δ), se planteo un experimento por diseno de mezclas en el que se empleo una formulacion para jamon comercial (1% de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodologia de las superficies de respuesta. Los resultados indicaron que la salmuera que presento la menor viscosidad fue la que contenia 100% de CK, el gel de salmuera que presento el mayor G´ fue la que contenia 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que presento la menor tangente de perdida y baja viscosidad fue el disenado con la mezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI). / Abstract. In order to determine the effect on some rheological properties such as viscosity, elastic modulus (G’) and loss tangent (tan δ) of the inclusion of locust bean gum (GA), kappa carrageenan (CK) and iota carrageenan (CI) in brines to inject in cooked ham, a statistical mixture design was established to commercial ham (1% hydrocolloids) in which individual, binary and tertiary mixtures of GA, CK and CI were prepared. The results were analyzed using the response surfaces methodology. The results indicated that the brine with the lowest viscosity was to kappa carrageenan (CK=100%), the brine gel with the highest value of elastic modulus (G´) was to the binary mixture containing 3.8 (GA): 96.2 (CK), and the gel with the lowest loss tangent and viscosity was present in the tertiary mixture of 10.56 (GA): 72.56 (CK): 16.88 (CI).