El platano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds). Es utilizado para preparar, sopas, harinas, fritos y precocidos.Las caracteristicas fisicoquimicas durante la postcosecha permiten definir el estado de madurez adecuado en laobtencion de una pasta para la produccion del pasabocas; para su identificacion se tomaron muestras requeridasen el analisis diario desde el momento de cosecha, hasta el dia 7. El almacenamiento se realizo a temperaturade 24 °C y la humedad relativa de 70% ±2, se analizo la acidez titulable, los solidos solubles totales, el pH, Laactividad de agua, la humedad y la textura, encontrando un incremento en los solidos solubles totales y la acideztitulable durante los dias de almacenamiento, el % de humedad se mantuvo constante mientras que el contenidode almidon, pH, la actividad de agua y la textura disminuyeron debido al proceso de maduracion de la fruta,ademas se observo que la pulpa de platano tiene mayor resistencia a la compresion en cortes longitudinal quetransversal.Palabras clave: Acidez titulable, actividad de agua, humedad, pH.