Una recopilacion de las publicaciones sobre los metodos utilizados para medir las propiedades termofisicas de la carne, los modelos matematicos asociados y los valores publicados se presenta en este trabajo. Se incluyen propiedades como: la conductividad termica, la difusividad termica, el calor especifico y la temperatura inicial de congelacion. Se hallo que el estudio de las propiedades termofisicas de la carne carece de modelos confiables que permitan predecir su comportamiento en diferentes condiciones de procesamiento, ademas los valores publicados presentan una dispersion que afecta su precision.