En el estudio se caracterizaron las propiedades quimica, termica, funcional y morfologica de la harina y el almidon de guineo AAAea (Musa sapientum L.). Los resultados mostraron un rendimiento de 33.33% para harina y 3.61% para almidon. El porcentaje de proteina en la harina fue de 5.43% y en almidon de 2.17%. La fibra soluble en harina fue de 19.85% y de grasa en el almidon de 4.11 %. El analisis termico de la harina mostro que la etapa de descomposicion varia desde 141.33 °C hasta 388.30 °C con una perdida de peso de 55.85%. Para el almidon esta misma condicion ocurrio entre los 248 °C y 327 °C con una perdida de peso de 74.15%. Las temperaturas de gelatinizacion para harina y almidon fueron de 68 y 66.41 °C, respectivamente, con entalpias de gelatinizacion 2.38 J/g para harina y 6.06 J/g para almidon. En el analisis de RVA durante el periodo de enfriamiento, tanto la harina como el almidon presentaron buena viscosidad. La mayor parte de los granulos de almidon mostraron formas irregulares, aunque algunos tienen forma esferica u oval. Los tamanos varian desde 4.17 μm hasta 42.11 μm.