Se estudio la dureza del queso Edam a traves de la tecnica de penetrometria y analisis de perfil de textura (TPA). Los resultados estadisticos indicaron que la dureza del producto incremento con el tiempo de maduracion, pero estos valores dependen de la tecnica de medicion (P < 0,05). El analisis de regresion lineal mostro una relacion del 85 % entre los dos metodos, donde los valores de dureza obtenidos utilizando el penetrometro por esfera son subestimados con respecto a los valores obtenidos con la tecnica del analisis de perfil de textura.