Antecedentes. El Programa Nacional de Alimentacion al Adulto Mayor PNAAM surgio como estrategia del Plan de Desarrollo “Hacia un Estado comunitario 2002 - 2006”, para mitigar el hambre y mejorar el estado nutricional de esta poblacion en condicion de pobreza y vulnerabilidad a traves del suministro de un complemento alimentario en dos modalidades, racion preparada (RP) y racion para preparar (RPP). Objetivo. Identificar los factores que ocasionan el deterioro de la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos en la racion preparada que pueden representar un peligro de Enfermedad Transmitida por Alimentos ETA para los beneficiarios. Materiales y metodos. Se efectuo un estudio descriptivo donde se analizaron las condiciones higienico sanitarias de 603 puntos de operacion nacional y los resultados microbiologicos. A partir de dos bases de datos elaboradas por la interventoria tecnica a este programa, se tamizaron 25.285 datos que permitieron caracterizar las variables estudiadas. Resultados. Todos los departamentos que suministraron la modalidad RP, presentaron condiciones higienico sanitarias que favorecieron el peligro biologico para los alimentos que se manufacturaron. Se encontraron muestras contaminadas con microorganismos patogenos por fuera de los parametros establecidos indicador de calidad. Conclusion. Existen condiciones tecnicas desfavorables para la produccion de alimentacion y los resultados microbiologicos obtenidos muestran contaminacion en alimentos preparados y aguas. Los operadores del programa, durante su ejecucion, iniciaron planes de mejoramiento recomendados por la interventoria, que disminuyo el peligro biologico en la cadena alimentaria.