Pese a la existencia de varios estudios sobre diversos aspectos de los quesos de vaca y cabra, hay una escasa informacion sobre sus propiedades texturales. El estudio de las propiedades reologicas en los quesos es importante porque determina el cuerpo y textura caracteristicos. La presente investigacion se realizo con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados elaborados a partir de leche de cabra y de vaca y con contenidos de grasa de 30, 50 y 70%; los cuales fueron almacenados en refrigeracion a 4°C y analizados los dias 1, 6, 12, y 18 respectivamente. Los parametros texturales de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, se determinaron utilizando un texturometro EZ-TEST SERIES S. Se concluye que los valores de dureza y adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, contrario a la elasticidad y cohesividad. Ademas, el aumento del contenido graso influye en el incremento de estos parametros a excepcion de la dureza. Asi mismo, la gomosidad y masticabilidad varian con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca, en los cuales los valores de dureza fueron mayores.