Como el banano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados mas estables para prolongar su conservacion. Uno de los procesos mas sencillos y faciles de realizar es la deshidratacion; en nuestro pais ya se efectua pero necesita una tecnificacion y un estudio quimico a fondo sobre los cambios ocurridos a los diferentes constituyentes de la pulpa de banano. En este trabajo se buscaron las condiciones optimas en las cuales podria realizarse la deshidratacion del banano, para que la perdida de nutrientes fuera minima, y se evaluaron los cambios quimicos ocurridos durante dicho proceso.