Los niveles de la actividad poligalacturonasa (PG) fueron cuantificados en diferentes estadios de madurez de frutos de cuatro especies de aji Capsicum chinense, Capsicum baccatum, Capsicum annuum y Capsicum frutescens. Las muestras fueron colectadas y almacenadas a -10o C. La determinacion de la actividad poligalacturonasa fue medida por el metodo de azucares reductores de Somogyi-Nelson y el contenido de proteinas por Bradford. El comportamiento de la actividad PG de la especie C. chinense es muy temprano y similar a C. frutescens, pero el rango de la actividad PG de C. chinense es inferior a la de C. frutescens (picos maximos de 1678,572 y 3581,5080 nmoles*min-1*mg prot-1, respectivamente). C. frutescens presento dos periodos de actividad; y al igual que C. annuum, C. baccatum es de actividad tardia. El pico climaterico del fruto de Araza fue de 102,49 mgCO2/kg/h, mientras que el pico de etileno fue de 26,62 mgC2H4/kg/h coincidiendo con la maxima madurez del fruto.