Mediante la aplicacion del proceso conocido como crio-desecacion atmosferica (CDA) usando temperaturas bajas y cloruro de calcio o silicagel como agentes higroscopicos, se deshidrataron dos variedades de papa, Gabriela y Chaucha. A las papas se les realizo tres diferentes pretratamientos. Con los datos obtenidos se calcularon: (i) los valores de los coeficientes de transferencia superficial de masa (de 61.77 a 148.55 kg·m-2·s-1), (ii) de calor (de 5.75 a 11.22 W·m-2·°C-1), (iii) el numero adimensional (de 1.03 a 3.98), (iv) el tiempo de secado (de 200.00 a 303.26 h), y (v) el indice de rehidratacion (de 1.7 a 2.7). Ademas, se evaluo que mecanismo de transferencia de masa controla la CDA, se analizo los cambios de color del producto durante tres etapas del proceso, empleando el indice de amarillez, y se evaluaron las propiedades microbiologicas de las papas crio-desecadas atmosfericamente. Se concluye que el secado de rodajas de papa por CDA permite eliminar el crecimiento microbiologico y las reacciones quimicas, pero es necesario realizar pretratamientos para evitar el pardamiento.