Los frutos de mamey (Mammea americana L.) son una fuente promisoria de diversos compuestos bioactivos como carotenoides, vitamina C y compuestos fenolicos, y ofrecen gran potencial para su uso en procesamientos agroindustriales y cubrir los requerimientos deseados para la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquimicos y sensoriales del mamey despues de su procesamiento para hacer almibar y mermelada. Los frutos se lavaron, se cortaron, se saco la pulpa, se escaldaron, y los pedazos de fruta escaldados se envasaron en frascos de vidrio de 125 mL y se cubrieron con almibar de azucar hirviendo de 18 °Brix. La mezcla se pasteurizo y enfrio. La mermelada contenia 50 % fruta, 50 % azucar y 3 % pectina; se anadio azucar y la mezcla se hirvio hasta una concentracion final de 60 a 62 °Brix. El diseno experimental fue de bloques al azar con un factor, y los tratamientos fueron la fruta, el almibar y la mermelada. Las propiedades fisicoquimicas y sensoriales del mamey cambiaron significativamente (p£0.05) cuando se procesaron en almibar y mermelada, excepto la concentracion total de carotenoides. El contenido de materia seca y de solidos solubles, y la concentracion de vitamina C tuvieron su maximo en la mermelada (p£0.01). Los atributos de color L* y C* disminuyeron significativamente (p£0.001) en almi- bar y mermelada, y el tono (h°) se redujo significativamente durante la preparacion del almibar. La mermelada de mamey fue la preferida para obtener las calificaciones mas altas