Resumen La seleccion de un metodo de analisis sensorial es una funcion de las caracteristicas del producto, siendo los propositos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con parametros normalizados. Una seleccion rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseno experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una sensacion en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva normalizacion que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoracion mas inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por metodos estadisticos secuenciales de facil entendimiento y manejo. Palabras clave: analisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial. Sensory analysis of meat Summary The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the product under test, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and also to differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered, and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error, supported by sequential statistical methods. Key words: meat, panel taste, sensory analysis, tasters, training panel. Analise sensorial da carne Resumo Os metodos sensoriais procuram analisar as caracteristicas do produto, com o proposito de estabelecer um criterio objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados. Uma selecao rigorosa dos avaliadores esta sujeita a testes especificos e a um desenho experimental, sendo os panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensacao em uma linguajem coerente. Estas interpretacoes podem marcar uma nova normalizacao que permita, por meio de mensuracoes instrumentais, obter uma valoracao mais imediata e com menor percentagem de erro, suportado por metodos estatisticos sequenciais de facil entendimento e manejo. Palavras chave: analises sensorial, carne, catadores, painel sensorial.