Neste trabalho foi estudado o processo de extracao da papaina presente no latex de frutos de mamao (Carica papaya L.) cultivar Maradol. As variaveis estudadas na extracao da papaina foram proporcao de latex:alcool (1:2.1 e 1:3) e tipo de secagem (a vacuo e por refractance window). As respostas obtidas foram atividade enzimatica da enzima e rendimento do processo de extracao. O melhor resultado em termos de atividade enzimatica e rendimento foi obtido nas condicoes de secagem a vacuo e proporcao latex:alcool de 1:3. A enzima obtida foi caracterizada por testes fisico-quimicos, microbiologicos e de atividade enzimatica e comparada com uma amostra comercial usada como padrao.