Los procesos de poscosecha afectan en gran medida la calidad de los granos de cacao. Una adecuada fermentacion, secado en campo e industrializacion, son esenciales para la obtencion de productos finales de alta calidad. Por lo tanto, es importante evaluar el comportamiento de los principales componentes en los granos durante la poscosecha, ya que variaciones en su contenido estan directamente relacionadas con cambios en la posible actividad biologica, ademas del desarrollo de sabores y aromas en los chocolates. Por ende, para evaluar los cambios en la composicion de catequinas y xantinas presentes en el cacao, su relacion con la actividad antioxidante y la actividad polifenol oxidasa (PPO), se planteo un trabajo que consistio en el rastreo de un mismo lote de cacao seleccionado, durante todas las etapas de poscosecha y transformacion, con el fin de detectar el efecto del proceso sobre la composicion de las muestras, posterior al desarrollo de un metodo analitico validado, que permitio la cuantificacion de los metabolitos en todos los estadios de la cadena de produccion de chocolates. Una vez validado el metodo analitico, se encontro en general que el contenido de metabolitos y la actividad antioxidante de los productos intermedios, disminuyo durante todas las etapas del procesamiento. Ademas de esto, finalmente se establecio que el secado en horno infrarrojo, permite la conservacion de los polifenoles, siendo ademas mas eficiente en terminos de tiempo y por lo tanto, podria ser utilizado para la produccion de alimentos con valor agregado desde las etapas tempranas del procesamiento.