Este estudio utilizo tres formulaciones de mortadela seleccionada, elaborada a partir de carne de caprino, en la que se cambiaron las proporciones de aceite de oliva, con el fin de determinar cual de las tres formulaciones poseia mayor cantidad de acidos grasos insaturados junto con los mejores atributos quimicos y sensoriales. Del contenido total de grasa en el producto (10%), la primera formulacion (F1) contenia unicamente aceite de oliva, mientras que en la segunda formulacion (F2) se vario a una proporcion 50-50% (aceite de oliva-margarina) y en la tercera (F3), a una proporcion 25-75% (aceite de oliva-margarina). Al producto se le determinaron humedad, cenizas, proteina, grasa total y libre, y finalmente se le practico la prueba de yodo, para determinar el grado de instauracion de las grasas y el analisis de textura en cada una de las formulaciones, relacion que permitio determinar la mejor formulacion. La evaluacion sensorial se realizo con panelistas no entrenados, en el cual se determino el nivel de agrado segun las caracteristicas de apariencia, sabor y textura del producto. La formulacion que obtuvo las mejores caracteristicas quimicas y sensoriales fue la segunda, dado que presenta un equilibrio entre la cantidad de acidos grasos monoinsaturados y acidos grasos poliinsaturados.