El fruto de zapallo aporta provitamina A en forma de a-caroteno, b-caroteno y luteina que se pueden degradar al deshidratarlo para estabilizar la materia seca. El objetivo de la investigacion fue analizar la retencion de carotenos en respuesta al proceso de acondicionado por osmodeshidratacion (DO) con melaza pura y secado con aire caliente (AC) sin exposicion al sol Vs. secado a exposicion parcial al sol (S). El mejor rendimiento de materia seca estable correspondio a AC con proteccion de eritorbato de sodio (ES) y sin el en solucion al 5% con 8.5 y 14 horas de permanencia en el proceso y rendimiento masico entre 99.45% y 98.5% respectivamente, que correspondio a los siguientes modelos de perdida de solido humedo:Y = 454.66935e -0.2648339x r=0.965) y Y = 463.07976e-0.16167667x (r=0.978) respectivamente. El caroteno total en fruto fresco oscilo entre 1114.9 y 1365.8 mg. g-1, y 222.2, 60.2 y 158.5 de a-caroteno, b-caroteno y luteina respectivamente El proceso de acondicionado de fruto de zapallo hasta materia seca estable con 12% de humedad, requiere secado con aire caliente (55°C durante nueve horas con flujo de aire de 10 m.s-1) en ausencia de brillo solar, para retener hasta 45% de carotenos totales y lograr materia prima idonea hasta con 66.8, 33.5 y 44.7 mg. g-1 de a-caroteno, b-caroteno y luteina respectivamente.