Implicaciones de los metales en la salud humana El creciente interes sobre el contenido de los elementos minerales en carne y leche viene dado por su utilizacion como un indicador de calidad, cuyo objetivo final es asegurar y poder ofrecer un alimento inocuo con una adecuada riqueza nutricional. El aumento intenso y constante de las actividades antropogenicas e industriales han favorecido la emision de sustancias contaminantes hacia los ecosistemas, los cuales estan intimamente relacionados con las especies animales, en particular, las domesticas, incluyendo al hombre, lo que facilita la entrada de dichas sustancias toxicas en la cadena trofi ca. El contenido residual de algunos elementos de la leche y carne es un importante indicador directo del grado de contaminacion. Es un indicador indirecto de las condiciones ambientales locales o perifericas, principalmente del suelo, agua, aire y vegetacion de la zona donde se localiza el ganado. La aplicacion de sustancias biosolidas, fertilizantes, estiercol de ganado, agroquimicos y la irrigacion con aguas contaminadas son algunas de las actividades que contaminan el ambiente y especificamente los suelos agricolas y de pastoreo. Asi se producen alteraciones en la vegetacion por la presencia de elementos con la consecuente transferencia de estos elementos toxicos a la dieta del hombre por el consumo de los propios cultivos y/o por la ingestion de alimentos de origen animal de ganado alimentado con pastos y forrajes provenientes de dichos suelos contaminados. La concentracion de estos elementos tambien puede derivar de otros factores relacionados directamente con la cadena de produccion como pueden ser las practicas de ordeno, del matadero, del transporte de la carne y de la leche, asi como de los diferentes tipos de equipo para su procesamiento e industrializacion. La exposicion de los animales a diferentes elementos toxicos pueden provocar trastornos clinicos tales como perdida del apetito, anemia, crecimiento retardado, disminucion de la productividad y de los indices reproductivos, afeccion del sistema inmune lo que incrementaria su susceptibilidad a enfermedades, aparicion de alteraciones mutagenicas, carcinogenicas y teratogenicas, abortos o algo peor aun, la afeccion del organismo, pero con ausencia de cualquier signo clinico. Esta demostrado que metales como el plomo, el cadmio, el arsenico o el mercurio, ademas de ejercer efectos toxicos como se ha mencionado, pueden transferirse y ser un factor de riesgo de intoxicacion en la salud publica. Algunos efectos negativos sobre el hombre, pueden ser tales como danos a nivel del sistema nervioso, en la funcion hepatica y renal, en el sistema musculo-esqueletico, alteraciones mutagenicas, efectos carcinogenicos e inmunologicos, especifi camente en la poblacion infantil que es mas sensible a dichos efectos.