El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde integro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las caracteristicas microbiologicas y bromatologicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 dias de almacenamiento en congelacion. Los resultados muestran diferencias significativas (P 0,05) ni en el tiempo ni en los niveles de inclusion de fibra. Tanto las hamburguesas control como las con inclusion de fibra permanecieron estables en terminos de la calidad microbiologica durante 60 dias de almacenamiento en congelacion. Por otra parte, el nivel de oxidacion no presento diferencia significativa (P>0,05) entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidacion en el tiempo. La fibra de banano verde integro puede ser usada satisfactoriamente como un sustituto de la grasa en hamburguesas de res “reducidas o bajas en grasa”.