Este proyecto evaluo la hemoglobina en polvo como colorante natural de un producto carnico escaldado (salchichon economico), en remplazo del colorante artificial rojo punzo 4R (RP). Se elaboraron tres muestras de salchichon con 100, 200 y 300 mg/kg de hemoglobina, respectivamente, y una muestra patron con 200 mg/kg de colorante RP –maxima permitida por legislacion. La intensidad se evaluo cualitativamente durante operaciones de escaldado y secado, mediante la tabla de colores Pantone. Esta intensidad fue mas estable en las muestras con hemoglobina que con RP. Despues, se prepararon muestras con 200, 225, 250, 275 y 300 mg/kg de hemoglobina, para incorporar altas cantidades de hierro hemico, cuya textura se valoro con pruebas de cizalla y mordida. La textura fue mayor que la del patron, indicativo de menor calidad sensorial. Por esto, se evaluo la muestra con 100 mg/kg de hemoglobina, que mostro textura y parametros fisicoquimicos –segun la NTC 1325– similares a la muestra patron, con mayor contenido de hierro. Los procesos termicos de secado y escaldado no afectaron significativamente la intensidad del color en muestras con hemoglobina. Conclusion: la hemoglobina en polvo puede emplearse como colorante natural en este salchichon, mejorando el contenido de hierro hemico de alta biodisponibilidad.