Este trabajo presenta los resultados del analisis de los granos de cafe organico cultivado en Departamento del Cauca - Colombia. Los granos estudiados son de la especie Coffea Arabica cultivado en suelos de montana cerca de la altitud de 1500 m. Las muestras de las cerezas verdes y tostadas se caracterizaron mediante termogravimetria (TGA) y Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) . Tenemos la intencion de relacionar las caracteristicas de los espectros de la tostion con la transformacion experimentada por el cafe. Se realizo el analisis sensorial para cada una de las muestras para poder establecer caracteristicas de calidad del cafe organico con base a la correlacion de los parametros de los espectros FTIR y de la Catacion que se le realizo a cada una de las muestras, Se identificaron mediante la tecnica de TGA cambios en las propiedades del cafe organico asociados al procesamiento y tostado de los granos. Los resultados obtenidos de este permiten asociar la dependencia de la calidad final del cafe con los metodos de tostado. Para obtener una exelente calidad de cafe requiere de un proceso de tostion lento, refinado y muy bien controlado alrededor de los 218 °C precedido de un aumento gradual de temperatura desde los 200°C.