El crecimiento de la acuicultura de la tilapia roja (Oreochromis sp.) en Colombia ha permitido desarrollar productos alimenticios de mayor valor agregado. Uno de estos productos, son las salchichas tipo Frankfurt. El objetivo del presente trabajo fue, analizar los parametros fisicoquimicos que afectan la vida de anaquel de las salchichas, elaboradas con adicion de almidon de sagu (Maranthaarundinacea) como material ligante o extendedor. El diseno planteado permitio evaluar las salchichas empacadas al vacio y en condiciones de refrigeracion (2 °C ± 2 °C), a los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 dias de almacenamiento para los parametros fisicoquimicos. Las salchichas se elaboraron siguiendo el procedimiento desarrollado en el Laboratorio de Tecnologia de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira a partir de una pasta de tilapia previamente elaborada