Se presenta una revision bibliografica sobre las caracteristicas fisicas y quimicas de la inulina, su capacidad para la formacion de gel y el uso en algunos derivados carnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnologia de carnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, tambien para lograr reducir los valores de densidad energetica y como mejorador de las propiedades texturales en derivados carnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero tambien puede causar reduccion de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporacion de inulina en derivados carnicos no emulsionados, por lo cual seria interesante realizar investigaciones sobre la inclusion de inulina en derivados carnicos de musculo entero de res, cerdo o pollo.