etapas. En la primera, se realizo una caracterizacion fisicoquimica del fruto. En la segunda, se determino el efecto del grado de maduracion, la adicion de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 dias de fermentacion. La caracterizacion fisicoquimica mostro dos estados de maduracion (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentacion. La segunda etapa, los parame¬ tros de inicio de fermentacion fueron: 9g/Kg de acido citrico, 20''Brix, 63g de (NH4)2 HPO 4 k g de levadura, 160,37g de (NH4)2 SOJKg de levadura y 0.8mg de SO2 molecular/L. El analisis estadistico arrojo para T3, un valor de azucar residual de 60.1 gldm grado alcoholico de 8.25 GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volatil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentacion de vinos dulces.