Se evaluo el efecto del escaldado y de las velocidades de congelacion y descongelacion sobre el contenido de acido ascorbico, la capacidad de retencion de liquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de araza (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron analisis fisicoquimicos antes y despues de 15 dias de congelacion de la pulpa. Se encontro que el escaldado durante 7 min en combinacion con la congelacion rapida y la descongelacion lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de araza, puesto que con este tratamiento se logra no solo una menor degradacion de acido ascorbico sino tambien menor deterioro en la capacidad de retencion de liquidos de la pulpa y menor dano en caracteristicas funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia.