Este articulo analiza los cambios que han sufrido el discurso y las politicas sobre la produccion de panela en el Estado colombiano. El actual discurso estataly las politicas higienistas que lo respaldan pretenden entregar una parte de la produccion panelera a los ingenios azucareros del valle geografico del rio Cauca. Esto se demuestra a traves del analisis del conflicto entre paneleros y azucareros por el mercado interno, asi como de las normativas recientes sobre higiene, establecidas en diferentes resoluciones que regulan las condiciones requeridas en la produccion y la comercializacion de la panela. Este intento por transformar unas practicas tradicionales en otras mas modernas - que encarnan los valores de eficiencia e higiene promovidos por el neoliberalismo- podria redundar en el fin de la produccion artesanal de panela en Colombia.