El queso Momposino es una variedad de queso de pasta hilada que se encuentra comunmente en Colombia. Para esta investigacion fueron identificadas varias tecnologias de produccion de queso de la siguiente manera: tecnicas 1 y 2, para quesos elaborados de leche cruda (tales como quesos autoctonos), tecnica 3, para quesos hechos con leche pasteurizada y con un cultivo; y tecnica 4, para quesos hechos con leche cruda. Los compuestos volatiles y aminoacidos libres fueron examinados por cromatografia y la evaluacion sensorial desempenada por los miembros del laboratorio. Los quesos hechos con las tecnicas 1 y 2 presentaron mas compuestos volatiles (con 60 y 73 respectivamente) que los quesos hechos con la tecnica 3 (para el cual 52 compuestos volatiles fueron encontrados), y los hechos con la tecnica 4 (el cual presento 40 compuestos volatiles). El contenido de grasa para la tecnica 1 fue 29,8%, 30% para quesos de la tecnica 2, 27% para quesos de la tecnica 3, y 25% para los hechos con la tecnica 4. Estos resultados llevan a concluir que en el mas alto contenido de grasa sera la mas alta produccion de compuestos volatiles. Los perfiles volatiles que fueron encontrados incluyen acidos, alcoholes, hidrocarburos y esteres. Por la prueba de Cromatografia en Capa Fina, se encontro que las proteinas de los quesos se dividian en los siguientes aminoacidos: arginina, valina, triptofano, histidina, treonina, lisina, tirosina, alanina y cisteina. En todos los tratamientos de los quesos, el sabor mas destacado fue el sabor acido, y la textura mas destacada fue la textura elastica. No fueron encontradas diferencias significativas en la evaluacion sensorial, para los aminoacidos libres (p>0,05), pero acidos grasos libres y grasa mostro diferencias significativas (p<0,05).