Introduccion. La automatizacion de los procesos en la industria carnica, y la combinacion entre cultivos de rapida fermentacion y sustratos fermentables que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas caracteristicas sensoriales son los factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboracion tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las empresas carnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. Demostrar las ventajas de controlar los parametros de temperatura y humedad, en camara de estufaje, y la incorporacion de diferentes dosificaciones de cultivo iniciador y dextrosa en las etapas de fermentacion, maduracion, y en la conservacion del pepperoni. Materiales y metodos. Para evaluar el efecto de las concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la maduracion del pepperoni, se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones 0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. La fermentacion y maduracion se realizo en condiciones controladas de humedad y temperatura. El tiempo de vida util fue evaluado en un periodo de 100 dias, analizando las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales del alimento cada 30 dias, durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Resultados. Las principales diferencias encontradas, durante el almacenamiento, en los pepperoni con porcentajes mayores de 0,5 de dextrosa, fue la aparicion de defectos en el producto final como colores marrones, sabor acido y graso en los productos finales. Por el contrario, concentraciones de 0,03% de cultivo starter y 0,5% de dextrosa permitieron obtener productos con mayor retencion de humedad, mejorando la apariencia y textura del producto. El estudio de vida util del pepperoni determino que los tratamientos evaluados garantizaron la inocuidad del producto por 94 dias a 26° C, como resultado del efecto sinergico de los metabolitos de las bacterias acido-lacticas, que evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes y patogenos. Conclusion. La utilizacion de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificacion del pepperoni durante la fermentacion, y evitar asi el rapido descenso del pH y la formacion de defectos sensoriales en el producto final; de esta manera, se logra la estabilidad sensorial del producto en condiciones de almacenamiento al ambiente.