En este trabajo se determina y compara la vida util sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida util sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa lactea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 dias de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 dias de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, aspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminucion de la aceptabilidad del queso semigraso. Se establecio que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor critico para estimar la vida util sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontro que los parametros fisicoquimicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo tambien una diferencia del 47% mas de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa lactea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida util sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lacteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria lactea.