Se realizo un estudio encaminado a desarrollar y optimizar una metodologia analitica que permita determinar la cantidad de sedimento que presenta una bebida derivada del cacao (chocolate de mesa), para ser aplicada como prueba rutinaria de control de calidad indicadora del proceso, con base en los principios de la sedimentacion. Para la caracterizacion del sedimento, se hizo la distribucion de tamanos de particula, porcentaje de grasa y peso del sedimento en seco. El desarrollo de la metodologia y su optimizacion se llevo a cabo con una muestra patron (licor de cacao), y posteriormente con el producto en proceso (licor de cacao con lecitina) y con el producto terminado (chocolate con azucar), provenientes de dos procesos diferentes. Los resultados muestran que la metodologia permite diferenciar las muestras durante el proceso, con el producto terminado y con productos obtenidos mediante diferentes procesos.