Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad de los componentes fisiologicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probioticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnologico de obtencion. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probiotica ( Lactobacillus rhamnosus ) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith ) y los parametros de color (L * a * b * ) en cilindros de manzana impregnados al vacio durante el almacenamiento bajo refrigeracion y congelacion. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probiotica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores minimos para ser considerados como alimentos funcionales probioticos (10 6 UFC/g) y los parametros de color son criticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento. Palabras clave : alimentos funcionales, probioticos, Lactobacillus , manzana.