En algunos paises la practica del marinado en carnes ha sido convertida en prac tica rutinaria, sin embargo las perdidas por coccion son considerables. El objetivo de esta investigacion fue valorar el comportamiento tixotropico de hidrocoloides como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes. Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina i; Inicialmente fue propuesto un diseno de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides. Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropia presento la mezcla optima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estandar para marinado de carnes rojas. La mezcla optima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y 13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% y 7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de musculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigera¬ das en cava durante 3 dias. Fueron determinados perdidas de peso antes y despues de coccion a 80°C de temperatura interna y realizados los analisis de perfil de textura. Los resultados indica que la mejor concentracion de hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada diferencia significativa (p<0,05) para perdida de humedad y atributos de gomosidad y masticabilidad.