El almidon es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricacion de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigacion tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitucion de harina de trigo por almidon de malanga (Colocasia esculenta L.) de las variedades blanca y morada sobre las perdidas por coccion y aceptabilidad de una emulsion carnica. Para evaluar las perdidas por coccion se prepararon tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyo la harina de trigo, en un 50, 75 y 100% por almidon de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleo un panel de degustacion conformado por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedonica grafica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidon de malanga presentaron menores perdidas por coccion que el producto control (p<0,05).