La tendencia hacia la adopcion de una alimentacion sana y balanceada que incluya elementos naturales y beneficos es creciente. Se plantea el aprovechamiento del yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.)), planta silvestre de la region andina de Narino, por su alto contenido de inulina, fructooligosacarido utilizado en la industria alimentaria y farma- ceutica para la elaboracion de edulcorantes para diabeticos y como fibra en alimentos refinados. Este estudio reporta la optimizacion del proceso de extraccion solido-liquido, con agua caliente, de inulina a partir de rai- ces de yacon. La cuantificacion de inulina presente en el extracto se hizo a traves de refractometria. Varias combinaciones de tiempo, temperatura y relacion solvente-materia prima fueron analizadas empleando un diseno experimental compuesto 2 3 mas puntos estrella. Se alcanzo un rendimiento optimo de 20.7% de inulina bajo unas condiciones de extraccion de 23 min a 82.2 °C y relacion solvente-materia prima de 4.5 l/500 g. La tecnica para la separacion de los cristales a partir de la solucion rica en inulina tuvo un rendimiento del 17.3% con relacion al peso en fresco del material experimental. Los cristales fueron caracterizados bajo propiedades fisicas, quimicas y organolepticas.