El objetivo general del trabajo es estudiar, mediante la espectrofotometria de reflectancia, los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del color de los productos elaborados a base de carne de origen bovino y porcino. El proceso de fabricacion de embutidos crudo-curados es muy antiguo. El conocimiento, basado en la metodologia cientifica del proceso y de dichos fenomenos permitira la estandarizacion del mismo y su mejora. En una primera etapa se trabajo sobre la parte magra de la pasta carnica que se forma durante la elaboracion de productos, asignando prioridad al estudio de las primeras operaciones del proceso de fabricacion, en las cuales ocurren fenomenos bioquimicos y biologicos relacionados con el desarrollo del color. El trabajo se planteo mediante un diseno factorial contemplando los diferentes tratamientos que permitiran conocer el efecto individual de los factores basicos y de sus interacciones. Las determinaciones de color se realizaron por medio de espectrofotometria de reflectancia, usando el espacio de color CIELAB, el iluminante D65 y el observador 10o. Los parametros de color seran L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul), a partir de las cuales se calcularan las magnitudes psicofisicas H* (tono) y C* (croma), el cociente a*/b* y las diferencias de color (∆E*).